Где начало годового круга?

В одном из прошлых выпусков мы попытались ответить на вопрос: как праздновался традиционный «новый год» у временных жителей Ставропольского района – калмыков? И пришли к выводу, что однозначно ответить на этот вопрос не получается. Претендентов на этот день сразу несколько. А что с этим праздником у других коренных народов Поволжья? Да то же самое.

«Перед вороты учинить некоторые украшения»

В допетровские времена русский народ праздновал «первый день в году» в самом начале весны – первого марта. Вполне логично – закончилась морозная зима, природа пробуждается, новый годовой круг начинается. Но в декабре 1699 года Петр Первый издал указ, по которому праздник переносился на первое января, как это было принято в Европе. Сразу же были озвучены «методические рекомендации» о праздновании: гражданам надлежало «перед вороты учинить некоторые украшения от древ и ветвей сосновых, елевых и можжевеловых», а потом поздравлять друг друга с Новым годом, повсеместно жечь костры и «огненные потехи».

Но старинные традиции неистребимы, а потому вместе с официальным «новогодием» уживались и языческие праздники, которые тоже можно соотнести с началом нового годового цикла.

Например, татары праздновали Нардуган (в декабре) и Науруз (в марте). Оба праздника связаны с солнечными циклами – с окончанием самых коротких дней и с весенним равноденствием. Правда, исламское духовенство смотрело на эти праздники очень неодобрительно, и детали традиций постепенно забылись. Остались сведения о народных гуляньях, ряженых и угощениях. Дети ходили по домам и собирали подарки. Чтобы помочь солнцу «возродиться» и «победить ночь», разводили костры.

Чуваши праздновали Сурхури, который после принятия ими крещения совпал со Святками. Открывали праздник дети: с самого раннего утра их отправляли кататься на горках. Считалось, что если дети будут кататься на длинных горках, то и лён, и конопля вырастут высокими. Накатавшись, дети обходили все деревенские дома, поздравляя соседей и распевая песни. В награду они получали угощение. Взрослые тоже не отставали – ходили в гости и устраивали застолья.

В мордовских селах в канун праздника Рождества пекли пирожки. Затем дети ходили колядовать под окнами, хозяйки одаривали их этими пирожками. Все собранные яства продавались, а за вырученные деньги нанимали «Роштувань кудо» (Рождественскую избу), где вечером устраивали игры, песни, пляски, исполняли обряды и гадали на будущее.

Как видим, старое и новое прекрасно уживались и не мешали людям веселиться.

Кокурки, кош-теле, йава и медвежьи лапы

Важный вопрос: что готовили в Среднем Поволжье на зимние праздники в старые времена?

От некоторых блюд остались одни названия. Огурцы в меду, мазуня, калья – над восстановлением рецептов этих забытых блюд сегодня трудятся кулинары-этнографы. Но большинство праздничных блюд народной кухни вполне доступно и нисколько не хуже новомодных роллов и шоколадных фонтанов.

У русских главный стол приходился все-таки не на Новый год, а на Рождество. Поволжский стол мало чем отличался от других регионов (студень, запеченный поросенок или гусь, всевозможные пироги), но рыбных деликатесов на нем было больше. И обязательно пеклись кокурки – это печенье для колядовщиков, ну и для себя тоже.

На граненый (с горкой) стакан муки: по полстакана сметаны и масла (только по ГОСТу!), две чайные ложки сахара и соль на кончике ножа. Масло с сахаром и солью порубить ножом, добавляя жирную сметану и муку частями. Замесить тесто, раскатать в пласт, вырезать кружочки (тонким стаканом) или разные фигурки, наколоть ножом и выпекать.

На татарском столе традиционно отсутствовал алкоголь, но зато подавался запеченный гусь, пироги зур бэлиш и губадия, а также выпечка чак-чак и кош-теле («птичьи язычки», они же – «хворост»). На полтора стакана муки: три яйца, по половине чайной ложки сахара и соли, сахарная пудра для посыпки, масло для жаренья. Смешать одно яйцо и два желтка, добавить сахар и соль, перемешать и, добавляя муку, замесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной не более 1,5 мм, разрезать рифленым колесиком на ромбики, обжарить в раскаленном масле, уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Чувашский новогодний стол был обильным и сытным. Считалось, что, если как следует наешься в праздник, весь год будешь сыт. Хозяйки пекли новогодние лепешки и колобки йава, пироги хуплу, варили каши, томили в печках колбасы шарттан (во время поездки в Чебоксары автору этих строк удалось полакомиться – о-очень вкусно!), в каждом доме жарили горох.

Рецептов йава много: с картофелем, с творогом, на дрожжах. Вот самый простой и бюджетный: яйцо разбить в миску и взболтать, добавить две столовые ложки сахара и одну чайную ложку соли, перемешать, влить два стакана молока, три столовые ложки растительного масла, всыпать чайную ложку соды, перемешать. Добавлять муку до получения плотного теста. Сформировать колбаски, порезать их на кусочки и запечь в масле с двух сторон. Выложить в миску, полить разогретым медом и перемешать.

На столе у мордовских хозяек обязательно были пшенные блины пачат, мясное блюдо овтонь лапат («медвежья лапа»), пироги и свиные ножки. При приготовлении «лапы» ни один медведь не страдает, потому что для ее приготовления нужна свинина, говядина и печень. Это все пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец по вкусу, все тщательно перемешивают, придают овальную плоскую форму «медвежьей лапы», панируют в муке, затем в яйце и белом хлебе, нарезанном кубиками. Жарят на растительном масле и подают к столу с овощным гарниром.

«Лишний шкалик за него поднесу, почтенный»

Так. С едой немного определились. Время заняться напитками. В кухне народов Поволжья возможностей много – от чая и кваса до сбитня, позы и прочих наливок-настоек. Самое главное – правильно выбрать посуду.

Можете приобщиться к культуре далеких предков и поискать что-нибудь из столовой посуды Древней Руси. Например, скобкарь – традиционный русский деревянный ковш для пива, кваса, браги. Скобкари вырезались в форме ладьи с двумя ручками. Одна ручка была в виде головы птицы – утки, лебедя, гуся, а вторая – в виде хвоста. Скобкари стояли на столах вплоть до середины XIX века, затем вытеснились более функциональной посудой.

Если у вас чисто мужской круг гостей, причем все вы родственники или близкие друзья, пустите по кругу братину. Это округлые сосуды с одной или двумя ручками, низким поддоном и иногда с коническими крышками, похожими на шлемы древнерусских витязей.

Особый вид братины – ендова, снабженная отливом-желобком, чтобы удобнее было разливать напитки. Отсюда выражение «постучали ендовой» – то есть распивали спиртные напитки.

Кроме этого, на Руси разливали напитки в чаши, кубки, корцы, ковши и чарки.

О чарках немного подробнее.

До введения метрической системы в нашей стране были свои меры объема, которые соответствовали общепринятой посуде. Например, пресловутый шкалик (помните некрасовского «генерала Топтыгина»?) заключал в себе объем 60 миллилитров. Два шкалика составляли чарку, две чарки – чекушку, пять чарок – полуштоф, десять чарок – штоф. Десять штофов составляли ведро, два ведра – корчагу.

Сегодня мы пользуемся другими мерами объема и другой посудой. Да и пить всем из одной посуды – по меньшей мере, негигиенично.

И все-таки иногда хочется, чтобы хозяин дома, начиная застолье, встал, торжественно держа братину двумя руками, обвел глазами круг гостей и произнес… нет, не тост – здравицу! С наступающим Новым годом вас, дорогие читатели! Увидимся в январе.

Лидия Любославова, старший научный сотрудник Тольяттинского краеведческого музея