Кулинарная мастерская Елены Пчельниковой
Ржаная закваска на ростках ржи
Процесс очень кропотливый, в моем случае полную силу закваска получила в течение двух недель. Но при правильном обращении и своевременных подкормках ею можно пользоваться годами.
Для начала нужно прорастить зерна ржи до стадии, когда проростки будут около 1 см. Все эти пророщенные зерна нужно отобрать от тех, что не проросли, и перемолоть их в кашицу. Можно это сделать на мясорубке, я их порезала ножом. Полученную кашицу смешать с равными по объему пшеничной мукой, сахаром и водой (у меня это была чайная ложка сахара, муки, воды). Замотать стакан марлей либо накрыть тарелкой. Дать настояться день в тепле. На следующий день должен появиться отчетливый кислый запах, необходимо будет подкормить закваску чайной ложкой воды, сахара, пшеничной муки, ржаной муки. Консистенция – густая сметана. Дать настояться день. На следующий день часть выкинуть, а с оставшейся частью повторить процедуру, проведенную накануне. Подкармливать закваску ежедневно до момента, пока она за день не будет увеличиваться в объемах и на стенках стакана не появятся отчетливые пузырьки. Когда это произойдет, будет означать, что закваска готова, можно печь хлеб.
Когда закваска зрелая, подкармливать ее можно раз в неделю и до момента заведения опары хранить в холодильнике. Накануне выпекания хлеба перед заведением опары закваску обновить подкормкой.
С момента, когда закваска получит силу, сахаром больше подкармливать не нужно.
Бездрожжевой ржаной хлеб на закваске
Если есть готовая закваска, рецепт приготовления очень простой. Берем ингредиенты в пропорции (1:1:1). Мера любая. В моем случае это 1 часть (300 г) ржаной муки, пара ложек подкормленной накануне закваски, 1 часть (300 г) воды. Смешиваю в миске лопаткой все ингредиенты. Консистенция должна быть густой сметаны. Накрываю миску мокрым полотенцем и даю настояться ночь в тепле (у меня это в духовке с включенным светом). С утра опара должна увеличиться в размерах и быть вся в пузырьках. С утра добавляем к ней 1 часть (300 г) пшеничной муки, чайную ложку соли и сахара по вкусу. Вымешиваем тесто. Я вымешиваю в хлебопечке. Тесто получается липкое, но форму держит. Получившееся тесто раскладываем в формы, предварительно смазанные оливковым маслом, и даем настояться в тепле от 2 до 4 часов. Выпекаем в предварительно нагретой духовке сначала 20 мин. при 180°, а потом 40 мин. при 200°.
Каждая марка муки может по-разному себя повести. Поэтому главное, ориентироваться на плотность опары и теста. Иногда получается чуть больше или чуть меньше воды или муки. Закваска также у всех своя. Поэтому время подъема опары и теста у всех будет разное.
